Comer y beber en la Feria de Abril: historia de una liturgia profana

Antonio García del Moral y la Feria de Sevilla.

En la Feria de Abril, nacida como espacio comercial y convertida en escenario festivo, la comida y la bebida forman parte del lenguaje social.

En la Feria no se come ni se bebe para satisfacer el hambre o la sed.

A la Feria se va a estar; y la comida y la bebida son el medio a través del cual, ese estar se articula.

Son la excusa, el pretexto que justifica la permanencia.

Sin el catavinos en la mano o el plato sobre la barra o la mesa, no sabríamos qué hacer con nuestra corporeidad en las casetas.

Casetas públicas y casetas privadas, en las que ofrecer se convierte en un acto de afirmación y pertenencia; un gesto que muestra a propios y extraños el sentido hospitalario y el espíritu generoso de Sevilla y de los sevillanos.

Aceptar la invitación, es integrarse en el círculo de quien invita.

Es por eso, que el plato de jamón y la botella de manzanilla, o la jarra de rebujito, que “hay gente “pa tó”, aparecidos prodigiosamente, constituyen uno de los símbolos más representativos y con más significado de esos “seis días de la Gloria”, que diría el añorado Rafael Carretero.

Quizás sorprenda al desocupado lector, que afirmemos, sin ambages, que comer y beber en la Feria es deliberadamente incómodo.

Llegar a la barra es más arriesgado y difícil que transitar hoy día por el estrecho de Ormuz; los platos son pequeños, no siempre hay lugar donde sentarse, … Pero, las incomodidades, mantienen a la comida en su lugar: Comemos para no parar, aunque no paremos para comer.

Eso nos permite relacionarnos, cantar, bailar, etc.

Hasta Paco Robles, que tiene por divisa ser un malaje en medio de la Feria, por su resistencia al ritual colectivo, de seguro coincide con nosotros.

Y para quienes no pertenecen o no son invitados a ninguna caseta, las casetas públicas y la gastronomía a pie de calle: los bodegones del entorno del Infierno, herederos de una tradición bicentenaria; los locales, que todavía los hay, donde adquirir un cartuchito de pescao frito

(¡ay!, esos submesetarios); las bebidas compradas al paso en alguna tienda, etc.

Y que, no quepa ninguna duda, es esta una versión más auténtica y, sobre todo, más democrática, del mismo acto: comer y beber como forma de estar juntos.

Así de la mañana a la noche.

Luego, cuando el alba se acerca, cuando prácticamente la única luz del Real es la que se filtra a través de las lonas bajadas de las casetas de los “jartibles”, tras, con suerte, presenciar un acto casi litúrgico, como la procesión de la Pata de Pollo Coronada, otro ritual.

Tampoco es gastronómico, aunque consista en comer buñuelos y beber chocolate.

Es, por así decirlo, la ceremonia de clausura de la jornada, que se oficia, va ya para los dos siglos, en esa efímero Campo dei Fiori sevillano, que es el Patio de las Buñoleras.

En él, las mujeres gitanas, que, como decía Cristóbal Cervantes en su Pregón de la Feria, sólo necesitan un simple movimiento de muñeca sobre el aceite hirviendo, para que nazca “ese pequeño milagro dorado que luego termina cubierto de dulcísima lluvia de azúcar”.

Un Patio, en el que Chiquito de Bronce ejerce como pontífice máximo con una botella de aguardiente como cetro.

Mutatis mutandis, cambiando ciertos detalles, pero manteniendo las esencias, el cronograma descrito se repite desde 1847 hasta hoy, entre la noche del “alumbrao” y el domingo de los fuegos artificiales.

Porque la Feria de Abril es un buen ejemplo de cómo una tradición puede evolucionar sin perder su identidad.

Adaptándose, reflejando los cambios sociales, culturales, etc., producidos en la sociedad sevillana en sus casi doscientos años de existencia. Los usos gastronómicos no podían quedar al margen.

Históricamente, el día comenzaba a la amanecida, con el desayuno de los tratantes en las buñoleras (“buñuelos, calentitos y tortas de aceite, remojados con apetitoso chocolate y aguardiente serrano”), lo que permitía afrontar la jornada con energías.

Tras los negocios, en las primitivas casillas, básicamente lonas sobre armazones de madera, en lo que se cerraban los tratos, (que no los contratos, como apunta el jurista Emilio González), y se servían comidas y bebidas.

Vinos andaluces, aguardientes de la Sierra, las clásicas chacinas, algún guiso (menudo, caracoles) y otros aperitivos.

Muy pronto, las antiguas casetas dejaron de tener usos mercantiles y se convirtieron en escenario festivo para la élite política, social y económica.

Ésta, por lo general, tras desayunar en su caseta o en los puestos de las buñoleras, almorzaba en los restaurantes y círculos recreativos del centro de la ciudad.

Después de los toros, vuelta a las casetas de la Feria, donde se tapeaba, se cenaba y se bebía hasta bien avanzada la noche.

El menú giraba en torno a productos típicos de la tierra: pescao frito, caracoles y cabrillas, rabo de toro, menudo, etc., platos que se preparaban fuera del Real, ya que un artículo de la escasa reglamentación ferial existente, encomendaba a la Policía Municipal “la más celosa vigilancia, a fin de impedir se encienda fuego en el interior de las casillas con objeto de evitar los incendios”.

Al margen de esta cotidianeidad, las crónicas de la Feria nos informan de un aspecto de la realidad menos conocido: los opíparos almuerzos de etiqueta que se regalaban las élites de la ciudad en Real a “lona bajada”.

Algunos de hasta veinte platos.

El menú del organizado por el dos veces alcalde de Sevilla Fernando de Checa Sánchez en la caseta municipal un jueves ferial de 1900, es sólo una muestra:

“Hora d´ooeuvres. Consommé imperiale. Cabilland sauce tartare. Jeune poulet á l`Orleans, Jambon de trevelez glacé. Filet de boeuf Chateaubriand. Plombiére á la vainille. Dessert assorti. Café et liqueur. Vins: Jerezn”Royal Misa” y Marqués de Riscal y Champagne “G. H. Mumm”

Ante semejante carta, ¡de la caseta municipal!, es inevitable pensar que la reflexión de Bécquer en El Museo Universal (1869), no había envejecido.

Incluso hoy podríamos leerla pensando en los intentos de convertir la Feria en un espectáculo para turistas.

Y más allá, otro motivo menos retórico para la reflexión.

En la misma página del periódico que da cuenta de la grand bouffe, una noticia informa de que “aumentan los estragos de la miseria y el hambre en Osuna, Estepa y otros pueblos de esta provincia”.

Pero esa es otra historia.

Cuando la burguesía logra instalarse en el Prado, años veinte/treinta del siglo XIX, el ritmo descrito apenas varía. La diferencia más notable quizás podría haber sido, que las viandas para la caseta familiar, preparadas en los domicilios de aquellos burgueses acomodados, eran trasladadas al Real por las chicas del servicio en voluminosas canastas tipo picnic.

No tenemos referencias documentales que lo confirmen, pero pensamos que a partir de finales de los años cuarenta/cincuenta del pasado siglo, la producción industrial en serie de las cocinas eléctricas, y su consiguiente abaratamiento, junto a la popularización de las bombonas de butano, permitió la existencia de auténticas cocinas en las casetas, lo que facilitó la diversificación de la oferta gastronómica.

A partir de entonces, hasta hoy. Desde la cena del “alumbrao”,

– cuyo origen es la noche previa a la Feria, en la que todos en la caseta arrimaban el hombro para que estuviese a punto -,

Con el tradicional pescado frito, a una dinámica cotidiana que invita a compartir: las clásicas chacinas, con el jamón como rey absoluto, el “guiso del día”, (menudo, caldereta, papas con choco, etc.), montaditos, mariscos, etc., etc., una oferta tan variada, amplia y numerosa, como casetas forman el Real.

En un “empoderamiento” de lo popular, según afortunada definición de Antonio Zoido, en la posguerra, pero sobre todo a partir de los cincuenta, nuevos estamentos sociales se incorporaron al recinto ferial a través de las peñas futbolísticas, los clubs de empresa, etc., ampliando la participación popular en el festejo.

Pero hasta entonces, un sector importante de la población, el más desfavorecido socioeconómicamente, sin olvidar a los ciudadanos de la provincia, no disponían de caseta.

Si tenían la suerte de ser invitados a alguna, su programa de Feria incluía una única visita al Real; a lo sumo dos.

Aunque la bebida no, la comida se traía desde casa.

Aquellos filetes empanados o aquellas tortillas de patatas insuperables de las abuelas macarenas y trianeras —ciencia sin receta, sabor sin fecha de caducidad- se transportaban en una caja de zapatos de Segarra estrenados el Domingo de Ramos, que hacía las veces de canasto y de cuerno de la abundancia repleto de manjares inigualables e inolvidables.

Una historia que Paco Molina recrea en su caseta cada lunes del alumbrao.

Por último, el Parque de María Luisa acogía a quienes, sin poder acceder a una caseta, convertían la donación de la mujer del Duque de Montpensier a los sevillanos, en un inmenso merendero; en especial, el sábado y el domingo de Feria.

En lo que a las bebidas se refiere, a lo largo de la segunda mitad del siglo XX,

se produce una sustitución progresiva del fino por la manzanilla de Sanlúcar.

Aunque nunca desapareció del todo, la manzanilla fue ganando protagonismo por su carácter más ligero, fresco y fácil de beber, lo que la hacía especialmente adecuada para el ambiente festivo y las altas temperaturas de nuestra ciudad.

Hay quien ha definido al rebujito como el combustible que mueve la Feria.

Lo cierto es que este preparado, que, según Paco Zarabanda, otrora conocido hostelero local, “induce al baile desaforado de cuplés aflamencados” (sic), se ha popularizado en la Feria.

Su historia más documentada apunta a un origen granadino, y resulta ser un llamativo igualador social, porque se bebe de la misma manera en las casetas más exclusivas y en las más populares.

Y al final de la jornada, el rito buñolero;

un gesto común que anuncia que la noche ha terminado, que los cuerpos han llegado a su límite y que mañana —hoy— volveremos a empezar.

Salud, suerte, y alegría para el mundo.